動線設(shè)計(jì)這個詞，是建筑學(xué)專業(yè)術(shù)語。餐廳動線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)的移動路線。動線對一家餐廳來說有多重要?曾經(jīng)一家餐廳的后廚，在面積不變的情況下進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，后廚效率提升了11%。顧客動線設(shè)計(jì)的好壞，更是影響顧客的用餐體驗(yàn)。以杭州象內(nèi)設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)案例——“晃月龍蝦卷餐廳”為例：
晃月是一家以“日式龍蝦卷”為特色的快捷餐廳，對于快捷餐廳來說設(shè)計(jì)的核心是“效率”，這里的效率與快慢無關(guān)，而是符合自身定位的對于空間的高效利用。一般來說，餐廳內(nèi)的動線分為顧客流和服務(wù)流兩部分，前者需要保證最佳的用戶體驗(yàn)，后者需要保證最高的服務(wù)效率，兩者效率的疊加便是餐廳內(nèi)總體運(yùn)營效率。
動線設(shè)計(jì)的三個要點(diǎn)
盡早讓顧客作出消費(fèi)決策
快捷餐廳把主推產(chǎn)品掛滿店內(nèi)墻面。看似是宣傳手段，背后包含對點(diǎn)餐效率的思考，理想狀態(tài)是顧客沒站到點(diǎn)單臺前就已經(jīng)做好消費(fèi)決策，省去在臺前猶豫的時間。
減少服務(wù)生的移動
后廚和收銀臺是其為數(shù)不多涉及到“服務(wù)流”設(shè)計(jì)的部分，整個布局在于減少服務(wù)生的移動，收銀臺和后廚之間保持了高效溝通的距離，人員流動不會影響點(diǎn)餐員的工作，同時保證了配餐員的高效走動。
減少顧客在收銀臺的停留時間
把點(diǎn)餐流和等餐流分開，人們在等餐的時候不會影響到后面的點(diǎn)餐人。由此節(jié)約了顧客“等餐的時間”，長此以往便會產(chǎn)生更高的服務(wù)效率。
本案例只是作為快捷餐飲業(yè)的案例分享，主要的還是根據(jù)自身餐廳設(shè)計(jì)出集合顧客最佳用戶體驗(yàn)和餐廳高效益的動線。